Amici del lievito di birra buongiorno!
Eccovi un panettone soffice soffice per gli amanti del cioccolato, è fatto con il lievito di birra così anche se non avete il lievito madre potete cimentarvi nel grande lievitato.
In casa avevamo anche un panettone al cioccolato di un grande pasticcere, abbiamo fatto un test in famiglia e sono risultati di pari bontà.
La ricetta base è tratta dal libro “la mia pasta lievitata” del Maestro Francesco Favorito.
INGREDIENTI Per un panettone da 1 kg o 2 da 500 gr:
PER IL LIEVITINO:
– 50 gr di farina
– 25 gr di acqua
– 3 gr di lievito di birra
PRIMO IMPASTO:
– 215 gr di farina W350
– 43 gr di zucchero
– 103 gr di acqua
– 27 gr di tuorlo
– 15 gr di latte
– 65 gr di lievitino
– 28 gr di burro
SECONDO IMPASTO:
– 69 gr di farina w350
– 2 gr di sale
– 10 gr di mix aromatico per panettone (oppure 10 gr di miele, scorza di mezzo limone e mezza arancia grattugiata)
– 36 gr di tuorlo
– 31 gr di miele
– 45 gr di zucchero
– 46 gr di acqua
– 40 gr di burro
– 22 gr di cioccolato bianco
– 54 gr di cioccolato al latte
– 77 gr di cioccolato fondente
PER LA GLASSA:
– 25 gr di mandorle
– 50 gr di nocciole tostate
– 50 gr di zucchero
– 5 gr di amido di mais
– 5 gr di cacao amaro
– 5 gr di fecola di patate
– 30 gr (circa) di albumi
PER DECORARE:
– Gocce di cioccolato fondente
– zucchero in granella
– zucchero a velo
PROCEDIMENTO:
Vi indicherò gli orari indicativi che ho rispettato io per dormire tranquilli durante la notte 😀
GIORNO 1 ORE 18.00
Preparo il lievitino quindi unisco acqua farina e lievito, formo una pallina che rivesto con pellicola e metto a lievitare per un’ora nel forno con luce spenta.
GIORNO 1 ORE 19.00
Inizio il primo impasto mettendo nella ciotola farina, zucchero, tuorlo, latte, 65 gr del lievitino ed inizio ad impastare aggiungendo l’acqua, una volta formato un bell’impasto liscio unisco il burro ed incordo per bene l’impasto.
Ci vorranno circa 20 minuti.
Prendo una parte di impasto con cui preparo la spia per verificare l’effettiva lievitazione dell’impasto, la dispongo ben spianata in un bicchiere cilindrico, copro con pellicola e segno il livello con un pennarello, dovrà triplicare.
Il restante impasto formo una palla e lo metto in un contenitore ermetico capiente, metto il tutto nel forno spento per tutta la notte.
Preparo i cioccolati che andranno in congelatore fino al momento dell’utilizzo così da non farli sciogliere in lavorazione, io ho utilizzato le gocce, ma potete anche tagliare a piccoli pezzi il cioccolato della barretta.
Preparo anche la glassa che dovrà riposare in frigo, in un piccolo frullatore metto tutti gli ingredienti tranne l’albume, frullo tutto fino a formare una polvere un pò grossolana, aggiungo poi a mano poco tuorlo per volta, potrebbe anche servirne di meno, dovrà essere abbastanza consistente altrimenti poi scivolerà via dalla superficie.
GIORNO 2 ORE 7.00
Se tutto è andato come deve andare in 10/12 ore l’impasto sarà triplicato, controllate il bicchiere con la spia, se non fosse così attendete ancora.
Una volta triplicato vado con il secondo impasto.
Nella ciotola metto tutto il primo impasto, la farina, il sale ed il mix aromatico, inizio ad impastare aggiungendo poco tuorlo per volta, una volta incorporate bene le uova verso il miele, impasto bene poi verso lo zucchero.
Una volta raggiunta l’omogeneità dell’impasto aggiungo pochissima acqua per volta fino ad incordare completamente l’impasto.
Vado poi ad aggiungere il burro in tre volte ed in ultimo i cioccolati congelati, li faccio incorporare bene poi trasferisco l’impasto su un piano, faccio qualche piega, pirlo e metto a riposare nel contenitore ermetico nel forno spento con luce accesa a circa 28° per 45 minuti.
GIORNO 2 ORE 8.30
Dispongo di nuovo l’impasto sul piano, a questo punto se volete farne due da 500 gr pesate l’impasto e dovrete ottenere due parti da circa 450 gr, faccio qualche piega, pirlo e lascio riposare per 15 minuti
Pirlo di nuovo molto bene e dispongo negli stampi di carta, copro con pellicola e metto a lievitare nel forno spento con luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per circa 5/6 ore.
dovrà raggiungere circa un dito dal bordo (in questa foto mancava ancora un pò)
GIORNO 2 ORE 15.00
Una volta raggiunta la lievitazione tiro fuori la teglia e la lascio a temperatura ambiente per 15 minuti, metto la glassa in una sac a poche e dispongo la glassa facendo attenzione a rimanere 2 cm distante dal bordo altrimenti in cottura uscirà fuori, verso anche le gocce di cioccolato, lo zucchero a granelli e una spolverata di zucchero a velo.
Inforno a 170 ventilato se fate un panettone da 1 kg. a 175 statico se ne fate due da 500 gr, ci vorrà tra i 40 e i 50 minuti di cottura per raggiungere i 98° di temperatura al cuore che è l’ideale per i panettoni, se avete un termometro misuratelo prima di sfornarlo.
Una volta cotto l’ho infilato subito con un ferro da maglia e capovolto per il raffreddamento. Una volta freddo (dovrete aspettare circa 10 ore) potete imbustarlo.
Siccome non è fatto con il lievito madre si conserva di meno quindi vi consiglio di gustarlo entro 3/4 giorni al massimo.
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