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Beccaccia in salmì

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La beccaccia, croce e delizia di tutti i cacciatori!
La “regina del bosco” come viene chiamata dagli addetti ai lavori, è un animale molto difficile da catturare e non sopravvive in cattività, forse è per questo che mi sta particolarmente simpatica 🙂
Il mio compagno è un grande appassionato di questo tipo di caccia e le volte che riesce a scovarne una (diciamo il 20% delle volte) è per lui motivo di grande soddisfazione.
Essendo così rara necessita una ricetta che ne valga la pena, ne ho provate alcune anche particolari, ma alla fine il salmì si è rivelata la più semplice e allo stesso tempo esaltante.
Fondamentale nel cucinare la beccaccia è non buttare via le interiora che vengono utilizzate per il famoso crostino di beccaccia.

INGREDIENTI per 2 o 4 persone:
– 2 beccacce
– olio
– 5 foglie di salvia
– 1 rametto di rosmarino
– mezza carota
– 1/4 di cipolla
– mezza costa di sedano
– 2 filetti di acciuga
– 5 o 6 capperi
– 50 gr di prosciutto crudo
– circa 20 olive nere
– Brodo vegetale circa mezzo litro
– mezzo bicchiere di vino rosso
– sale
– pepe

PROCEDIMENTO:
Io consiglio sempre di non utilizzare animali selvatici come la beccaccia da freschi, ma preferisco tenerli in congelatore almeno una settimana. La beccaccia a differenza degli altri volatili non va eviscerata, ma spennata e congelata con i visceri all’interno.
Ho scritto per 2 o 4 persone perchè se la utilizzate come piatto unico ce ne vorrà una a testa, ma se la utilizzate in una cena con antipasto, primo, secondo ecc… mezza a persona andrà benissimo.

Una volta scongelata l’ho eviscerata ed ho messo da parte cuore, fegato e intestini che serviranno per i crostini, ho legato il becco in mezzo alle zampe con dello spago da cucina.

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In una pentola capiente metto l’olio con sedano, carota cipolla ed i filetti di acciuga, faccio rosolare qualche istante poi aggiungo il prosciutto a striscioline, quando anche questo si è rosolato aggiungo le beccacce, le interiora, i capperi, le olive, salvia, e rosmarino.

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Le faccio scottare su tutti i lati poi sfumo con il vino rosso, quando il vino rosso è evaporato condisco con sale (non molto, il prosciutto è già saporito) pepe ed inizio a versare il brodo, copro ed abbasso la fiamma.
Dovrà cuocere per circa 2 ore aggiungendo di tanto in tanto un pò di brodo.
A fine cottura dovranno risultare ben colorite ed il fondo ben ristretto.
Terminata la cottura dispongo le beccacce sul piatto da portata, frullo il fondo di cottura e lo verso sulle fette di pane tostato che accompagno con la beccaccia. 🙂

Un piatto che fa onore alla regina del bosco!

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