Il Pandoro di Clara

Buongiorno cari amici, sono felicissima di presentarvi questa ricetta della mia collega Clara del blog Pasta Patate e Fantasia, lei è una grande esperta di lievitati e qualche giorno fa ci ha guidato in un “Pandoriamo insieme” un evento su Facebook in cui ci seguiva passo passo nella preparazione del suo pandoro.
Non posso dirvi che sia una preparazione facilissima, ma seguendo alla lettera tutti i passaggi otterrete un ottimo pandoro che non ha nulla da invidiare ai migliori in commercio! Armatevi di taaanta pazienza perchè come dice la pubblicità (e anche Clara) “Piano piano, buono buono”! Il pandoro ha i suoi tempi!

INGREDIENTI PER 1 PANDORO DA 1 KG:
POOLISH:
– 50 gr di farina 0 Manitoba
– 50 gr di acqua
– 5 gr di lievito di birra
BIGA:
– 50 gr di farina 00
– 25 gr di acqua
– 6 gr di lievito di birra
IMPASTO:
– Poolish lievitato
– Biga lievitata
– 180 gr di farina 0 Manitoba
– 120 gr di farina 00
– 95 gr di zucchero
– 60 gr di acqua
– 30 gr di panna
– 100 gr di tuorli
– 250 gr di burro
– 1 bacca di vaniglia
– 5 gr di sale
– 25 gr di pasta di arancia (50 gr di arancia candita, 10 gr di miele, 5 gr di acqua)
– 20 gr di cioccolato bianco

PROCEDIMENTO:
Vi indicherò per praticità Giorno 1 e giorno 2 e gli orari indicativi in cui l’ho fatto io.

GIORNO 1 ORE 18.00
Preparo il poolish mettendo in un contenitore alto e stretto la farina l’acqua e il lievito sbriciolato nell’acqua, mescolo con un cucchiaio, chiudo con la pellicola e metto a riposare a temperatura ambiente (circa 20 gradi)

Mentre il poolish lievita preparo la pasta di arancia, in un piccolo frullatore metto l’arancia candita, il miele e l’acqua e frullo fino ad ottenere una pasta morbida, non vi servirà tutta per il pandoro, ma potete utilizzarla per aromatizzare qualsiasi dolce, quella che avanza conservatela in frigo.

GIORNO 1 ORE 20.00
Preparo la biga mettendo in una ciotola la farina, l’acqua e il lievito di birra sciolto nell’acqua, impasto e formo una palla che avvolgerò nella pellicola (dovrà sentirsi costretta) e la metto a lievitare in un contenitore sempre a temperatura ambiente, se casa vostra è abbastanza fredda mette i due lieviti nel forno spento con la luce accesa.

GIORNO 2 ORE 21.30
A questo punto il poolish dovrebbe aver triplicato di volume e la biga cambiato di forma

procedo con l’impasto vero e proprio, nella ciotola dell’impastatrice metto le farine, il poolish, la biga, l’acqua, lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia e i tuorli

impasto con la frusta K nella planetaria a velocità 1 o 2, nel frattempo che impasta sciolgo il cioccolato bianco in poca panna nel microonde

aggiungo la restante panna e l’inserisco nell’impasto poco per volta, quando tutta la panna si sarà assorbita e l’impasto sarà ben incordato tolgo la frusta K e monto il gancio

Inizio ad impastare a velocità 2 ed aggiungo poco per volta il burro freddo. Ci vorrà circa un quarto d’ora o venti minuti. Quando l’impasto sarà di nuovo incordato aggiungo 25 pasta di arancia e il sale

Impasto di nuovo per altri 5 minuti, poi verifico la formazione della maglia glutinica

se l’impasto è pronto faccio qualche piega nella ciotola stessa con la spatola e lo posiziono in una ciotola in pvc, o se come me avete la ciotola dell’impastatrice in plastica lo lasciate li, copro con la pellicola e lo faccio lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (18/20 gradi).

Se avete una casa abbastanza fredda mettetelo un paio d’ore nel forno spento a circa 25 gradi poi lasciatelo a temperatura ambiente tutta la notte.

GIORNO 2 ORE 8.00 l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume, se così non fosse mettetelo qualche ora nel forno spento con la luce accesa.

E’ giunto il momento della pirlatura!! Trasferisco l’impasto sul piano di lavoro ben imburrato e procedo ad arrotondare l’impasto con le mani così da far inglobare aria, lo faccio per qualche minuto poi formo una palla e la posiziono nello stampo da pandoro che ho precedentemente imburrato benissimo (quando dico benissimo intendo che bisogna proprio fare un bello strato di burro, altrimenti poi non riuscirete a toglierlo dallo stampo)

Metto lo stampo in un sacchetto in plastica e lo posiziono nel forno ad una temperatura non superiore ai 26°.

E adesso state calmi…………………..
Potrebbero volerci 3 ore o 6 o 9 chi può dirlo!?
Controllate ogni tanto la temperatura tenendo il termometro dentro al forno, non dovrà mai superare i 26 o essere inferiore ai 22.
Il pandoro sarà pronto da cuocere quando la cupola arriverà al bordo dello stampo

a questo punto lo tiro fuori dal forno e lo accendo a 160 gradi, quando sarà arrivato a temperatura lo tolgo dalla busta, gurdate quant’è bello!!!!!!!!!!!!! 😀

e lo inforno per circa 45/50 minuti, dopo 30 minuti l’ho coperto con un foglio di alluminio per non farlo bruciare troppo, mi raccomando non apritelo prima di 30 minuti!!! Giunti a 45 minuti di cottura misuro la temperatura al cuore che dovrà raggiungere i 97/98 gradi.
Eccolo appena sfornato! 😀

L’ho fatto raffreddare nel suo stampo per circa 8 ore, poi l’ho capovolto su un piatto, e l’ho messo in un sacchetto di nylon. Se non dovesse uscire facilmente dallo stampo niente paura! Accendete il forno a 100 gradi, poi spegnetelo e infornatelo per un paio di minuti, così il burro si squaglierà e sarà più facile estrarlo.
Vi consiglio di assaggiarlo dopo 2 giorni di riposo così si insaporirà per bene.
Ed eccolo qua alla prova assaggio!!!
Buonissimo!!!!!!!!!!!!!!!! Grazie Clara per la tua ricetta e per l’aiuto in diretta! :*

Se avete dubbi sulle varie lavorazioni, la nostra amica Clara ha anche fatto un video, eccolo qua:

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