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Rinfresco e mantenimento del lievito madre

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Buongiorno!
Visto che diverse persone me lo hanno richiesto, ecco delle indicazioni per rinfrescare e mantenere in buona salute il lievito madre.
Capisco che per alcuni sarà un post inutile e scontato, ma per chi si trova alle prime armi con questo tipo di lievito è fondamentale avere dei punti fermi.
Le procedure che seguiranno le ho imparate dal Maestro Favorito, colui chi mi ha iniziato a questa tecnica.
Spero di fare cosa gradita 🙂

INGREDIENTI:
– Lievito madre
– Acqua
– Farina 00
– Contenitore ermetico in vetro

PROCEDIMENTO:

Il lievito madre si può autoprodurre in casa miscelando acqua farina e un agente fermentante come ad esempio una mela, il miele, il mosto, lo yogurt, ma non ho ancora sperimentato l’autoproduzione quindi atteniamoci al rinfresco di lievito madre già funzionante (vi terrò informati su eventuali esperimenti).

Ecco dunque “Gina” il mio lievito madre di ben 102 anni! Se li porta bene vero!?

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In questa foto l’ho appena tirato fuori dal frigo dopo 4 giorni di riposo al fresco.
Il primo passo da fare per procedere al rinfresco è portarlo a temperatura ambiente per circa due ore.
Quando si sarà acclimatato lo peso, lo taglio a pezzetti con il coltello e lo metto nella ciotola dell’impastatrice. Se non avete una buona impastatrice potete farlo a mano, ci vorrà un pò di forza perchè è un impasto abbastanza duro.
In questo caso il mio lievito pesa 250 gr quindi aggiungo 250 gr di farina 00 e 100 ml di acqua. Mi raccomando di fare attenzione con il peso dell’acqua non deve mai superare il 45% del peso della farina altrimenti viene troppo liquido e non si mantiene bene.
Le quantità ideali per il rinfresco sono pari quantità di farina e il 40% di acqua.

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Impasto fino ad ottenere un composto omogeneo

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A questo punto divido il lievito, ne peso 150 gr che utilizzerò per fare il mio pane semplice formo una palla, la incido a croce, e la metto in un contenitore in plastica o vetro coperto con pellicola che posiziono nel forno spento con la luce accesa per 3/4 ore a lievitare.

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Eccolo dopo le 4 ore di lievitazione, ora è pronto per l’impasto del pane o per qualsiasi altra preparazione 🙂

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Con il resto del lievito formo una palla, la incido a croce e la posiziono nel contenitore in vetro che utilizzo sempre per il lievito. Questo che vedete in foto non sarebbe molto indicato poichè per dare il meglio di se il lievito madre deve stare stretto, quindi l’ideale è un vaso alto e rotondo di una quindicina di centimetri di diametro. (il mio si era rotto lavandolo e temporaneamente ho usato questo)

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Lo chiudo e lo lascio riposare a temperatura ambiente per due ore prima di metterlo in frigo per la prossima volta.

Vi consiglio di fare questa operazione ogni 4 o 5 giorni così da mantere in salute il vostro lievito madre.
Nel caso in cui dovreste avvertire un forte odore acido quando aprite il contenitore e assaggiandolo il sapore risultasse più pungente del solito, non disperate! Si è inacidito, ma potete ancora recuperarlo facendo il bagnetto.

Per fare il bagnetto bisogna procedere nel seguente modo:
Rinfrescare come di consueto il lievito e farlo raddoppiare nel forno spento per 3/4 ore, in una ciotola capiente mettere acqua tiepida (circa 24 gradi) tagliare il lievito a grandi fette e metterlo nell’acqua tiepida per 20 minuti.
Trascorso questo tempo strizzare il lievito, pesarlo e rinfrescarlo di nuovo con il doppio del suo peso di farina, quindi se avete 200 gr di lievito sgocciolato aggiungete 400 gr di farina e circa 140 gr di acqua. In questo caso la quantità d’acqua sarà inferiore rispetto al consueto 40% poichè il lievito dopo che è stato a bagno avrà assorbito già parecchia acqua.
Fortunatamente mi è successo solo una volta di dover fare il bagnetto, ed è andata benissimo, quindi non disperate 🙂

Spero che queste poche nozioni possano essere utili a chi come me è entrato da poco nel fantastico mondo del lievito madre 🙂

Se volete rimanere aggiornati sulle mie ricette seguitemi sulla mia pagina Facebook 🙂

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16 Comments

  • Reply
    Gianfranco
    27 Marzo 2015 at 9:40

    Gentile Emanuela ho letto il tuo interessante articolo in merito PM. Nel futuro idratero’ la mia con percentuale come dici tu,infatti la mia al 50 di acqua risulta molliccia….ora ti chiedo un suggerimento:avendo avuto regalato il LIEVITO MADRE ESSICCATO della ditta Rossetto potrei generare una nuova pasta madre con questo prodotto? vedo e leggo risultati ottimi pertanto pensavo di cambiare la mia PM autogenerandomela come sempre.Grazie e saluti
    Gianfranco

    • Reply
      lamagaincucina
      27 Marzo 2015 at 10:17

      Ciao Gianfranco,
      il lievito madre essiccato della ditta Rosetto non è adatto alla generazione di un nuovo lievito madre poichè al suo interno contiene una percentuale di lievito di birra che non ti permetterebbe una buona rigenerazione.
      Quel tipo di lievito (che io uso spessissimo al posto del panetto di lievito di birra) è ottimo per fare impasti quando non abbiamo molto tempo per farli con il lievito madre, perchè per l’appunto ha una parte di lievito di birra essiccato che aiuta la partenza della lievitazione.
      Ti consiglierei di idratare il tuo lievito madre al 40/45 % e di rinfrescarlo ogni 3/4 giorni (mantenendolo in frigo) e utilizzare il lievito Rosetto come se fosse comunissimo lievito di birra. 🙂 Fammi sapere

      • Reply
        Gianfranco
        27 Marzo 2015 at 10:49

        Grazie molte MAGA

        • Reply
          lamagaincucina
          27 Marzo 2015 at 11:02

          Di niente! 🙂
          Fra qualche minuto pubblico una nuova ricetta con lievito madre, se la provi fammi sapere!

  • Reply
    Roberta
    26 Maggio 2015 at 20:57

    Grazie al tuo post sono riuscita a capire molte cose sul lievito madre..ma se ad esempio vado a rinfrescare oggi il lievito madre, ma ta due o tre giorni mi serve per fare una ricetta, lo andrò a rinfrescare tutto o devo prendere solo la quantità che mi serve??

    • Reply
      lamagaincucina
      27 Maggio 2015 at 7:32

      Grazie Roberta, sono felice che ti sia stato utile 🙂
      E’ sempre bene rinfrescarlo tutto, perchè tagliandolo la parte restante si secca e perde la sua forza, io ti consiglio di tenerne in frigo sempre circa 150 gr, così ad ogni rinfresco ne otterrai 360 gr di cui 150 li usi per l’impasto che devi fare e il restante lo metti in frigo.
      Inoltre rinfrescarlo spesso fa molto bene al lievito madre.

      • Reply
        Silvana
        2 Novembre 2015 at 9:53

        buongiorno….mi spieghi perché dopo il bagnetto rinfreschi con il doppio della farina?

        • Reply
          lamagaincucina
          2 Novembre 2015 at 10:19

          Buongiorno, il doppio della farina serve a dare più nutrimento al lievito 🙂 ogni tanto è bene rinfrescare con il doppio della farina anche senza fare il bagnetto.

          • Silvana
            27 Novembre 2015 at 18:28

            grazie…gentilissima

          • lamagaincucina
            28 Novembre 2015 at 7:48

            Grazie a te 🙂

  • Reply
    Lorenza
    31 Gennaio 2016 at 6:24

    Sei stata bravissima nella spiegazione, l’unica che ha scritto come proseguire dopo l’avvenuta nascita.
    Tutto in modo molto chiaro, limpido e semplice.
    Peccato che non possa mettere 10/100 mi piace.
    Nel web si trovano innumerevoli spiegazioni su come creare la pasta madre ma ti garantisco che la tua spiegazione è la migliore in assoluto.
    Brava, bravissima, Mihai fatto venire voglia di buttarmi in questa avventura.
    Complimenti, da oggi ti seguirò assiduamente!

    • Reply
      lamagaincucina
      1 Febbraio 2016 at 8:55

      Ma grazieeeee!!! 😀
      Sono felice che ti sia piaciuta la mia spiegazione, spesso non è facile scrivere quello che si pensa!
      Se non hai nessuno che ti da un pò di lievito madre sarei felice di dartene un pò del mio, magari ti faccio un pacchetto postale 🙂 Fammi sapere

  • Reply
    Lorenza
    1 Febbraio 2016 at 20:39

    Ma che dolce che sei, troppo carina.
    Grazie infinite, vorrei provare da sola, una cosa però vorrei chiederti se non è troppo disturbo.
    Vorrei che una volta nato il mio lm semmai avessi bisogno di chiarimenti (e ne avrò bisogno, stai pur certa) potrei in qualche modo contattarti qualora non so cosa fare o mi sorgesse un dubbio.
    Ti ringrazio comunque della tua disponibilità, difficile oggigiorno trovare belle persone come te.
    Grazie

  • Reply
    Sofia
    2 Dicembre 2017 at 20:16

    Ciao.
    Un mio amico mi ha regalato qualche settimana fa un po’ del suo lievito madre di 15 anni.
    Ho subito iniziato ad utilizzarlo facendo i rinfreschi prima di ogni utilizzo. Il mio problema è che in poche settimane il lievito è raddoppiato se non triplicato e non so più che farne.
    Quello che vorrei sapere, ad ogni rinfresco uso la quantità necessaria X fare la ricetta che voglio e solo una piccola quantità da conservare , il resto la devo buttare?

    • Reply
      lamagaincucina
      4 Dicembre 2017 at 9:13

      Buongiorno, io di solito ne rinfresco sempre 100 o 150 gr in modo di non averne troppo in frigo, purtroppo conviene buttarlo quello che avanza, altrimenti serve un frigo a parte per tenerlo 🙂

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