Pagnotta di semola di grano duro con lievito madre

Oggi vi presento un altro esperimento, la pagnotta di semola di grano duro!
Somiglia molto al pane pugliese, ma non conosco la ricetta originale quindi non azzardo a chiamarlo così! 🙂
Ho utilizzato due tecniche nuove per me, le pieghe “slap and fold” e la lievitazione nel cestino.
Non spaventatevi è più difficile a dirsi che a farsi! Se avete il lievito madre a casa provatelo, è ottimo!

INGREDIENTI:
– 450 gr di semola di grano duro
– 100 gr di farina 0
– 150 gr di lievito madre rinfrescato
– 340 gr di acqua
– 1 cucchiaino di miele
– 1 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice metto il lievito madre a piccoli pezzi, le farine, il miele e 3/4 di acqua ed inizio ad impastare, quando avrò ottenuto un composto omogeneo aggiungo il sale e la restante acqua.
Impasto ancora fina a perfetta incordatura.

Adesso arriva la parte divertente 🙂
metto l’impasto sul piano di lavoro e inizio a fare delle pieghe con la tecnica “slap and fold” che tradotto significa sbatto e piego. Ho visto utilizzare questa tecnica da alcuni esperti di lievito madre e ho voluto provare anche io 🙂 per farvi capire come funziona guardatevi questo video che ho trovato su you tube:

ho sbattuto l’impasto per un paio di minuti, poi l’ho pirlato

e coperto con una ciotola

l’ho fatto riposare per 15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo ho piegato e sbattuto di nuovo l’impasto per un paio di minuti e messo di nuovo a riposare per 15 minuti.
Ho piegato ancora per qualche minuto, pirlato e messo in una ciotola con la pellicola trasparente.

Ho messo l’impasto in frigo per 24 ore (ma potete anche lasciarcelo per due giorni).
Il giorno dopo ho tirato fuori l’impasto dal frigo e l’ho fatto acclimatare per un paio d’ore

poi l’ho tolto dalla ciotola, piegato di nuovo, pirlato e messo a lievitare in un cestino di vimini con uno strofinaccio di cotone ben spolverizzato di farina.
L’impasto va posizionato con la chiusura della pirlatura verso l’alto, ho spolverizzato la superficie di farina e coperto con i lembi dello strofinaccio.

Siccome casa mia è molto fredda l’ho messo a lievitare nel forno ho fatto così: ho acceso qualche minuto a 30 gradi, poi ho spento il forno e lasciato solo la lucina accesa, ho messo il cestino a lievitare per circa 2 ore.
Trascorse il tempo di lievitazione ho tirato fuori il cestino dal forno e l’ho accesso a 230 gradi, ho appoggiato la teglia sul cestino e capovolto l’impasto

con un coltello ben affilato ho fatto un taglio a croce sulla pagnotta

ho infornato a 230 gradi con un pentolino di acqua sul fondo del forno per dieci minuti, poi ho tolto il pentolino, abbassato a 220 gradi e cotto ancora per circa mezz’ora.
Dovrà risultare ben colorito 🙂

Ed ecco l’interno

Perfetto! 😀

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