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Risotto al colombaccio

Oggi vi presento un grande piatto della tradizione Umbro/toscana, il risotto con il colombaccio. Non è una mia ricetta, ma dello chef stellato Luciano Zazzeri, l’ho vista una volta in un programma di caccia e me la sono scritta al volo, spero di non aver dimenticato niente, comunque è molto buono! 🙂

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
– n. 2 colombacci
– olio di oliva
– mezza costa di sedano
– mezza carota
– mezza cipolla
– n. 6 foglie salvia
– n. 10 olive nere
– n. 1 filetto d’acciuga
– n. 4 capperi
– 50 gr di pancetta
– 1 dado
– mezzo bicchiere di vino bianco
– acqua
– 320 gr di riso (possibilmente vialone nano)
– poca cipolla tritata
– una noce di burro
– una manciata di parmigiano

PROCEDIMENTO:

Procedo alla cottura dei colombacci come descritto nella ricetta dei Colombacci alla cacciatora che trovate qui

Una volta cotti li ho disossati, in un piatto ho messo i petti

in una pentolina ho messo il fondo di cottura, la pelle ben rosolita e l’altra carne magra che trovate (cosce, ali ecc) e la frullo fino ad ottenere una bella cremina

quello che resta (pelle e ossa) le metto nella pentola dove ho cotto i colombacci, aggiungo abbondante acqua e accendo il fuoco, sarà il brodo che userò per cuocere il riso

Così non si spreca niente! Non è fantastico!? 😀

In una pentola grande metto qualche cucchiaio d’olio e un po di cipolla e la faccio rosolare, poi aggiungo il riso

lo faccio tostare un minuto poi aggiungo qualche mestolo di brodo

continuo la cottura fino a quando il riso sarà cotto aggiungendo altro brodo quando è necessario, una volta cotto aggiungo il burro e il parmigiano

scaldo anche la cremina di colombaccio ed impiatto!
Metto due mestoli di riso nel piatto, faccio uno spazio al centro e ci verso un cucchiaio di cremina e qualche pezzo di petto di colombaccio, se volete potete anche versare un filo d’olio a crudo.

Veramente sublime!!!