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Panettone classico con patata del M. Favorito

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Eccoci con un’altro panettone direte voi! Ma questo è IL panettone! Quello che sto aspettando da un anno per provarlo, lo scorso anno infatti appena tornata dal corso “Panettoni e dintorni” con il Maestro Francesco Favorito ho subito provato a rifarlo a casa con pessimi risultati, ma credo che sia normale per chi inizia ad utilizzare il lievito madre, quindi ho pensato di cominciare dal basso.
Da gennaio mi sono messa sotto con pane, pizza, brioche, un tentativo di colomba anch’esso andato male (te l’avevo detto di aspettare dicembre!!!) bomboloni e finalmente è giunto il momento di riprovare con il panettone!
Questa ricetta che è una delle più famose del Maestro Favorito, perchè la patata nell’impasto dona una sofficità unica! La trovate anche nel libro “La mia pasta lievitata” che vi consiglio di acquistare se siete appassionati di lievito madre perchè ci sono molti suggerimenti su come mantenere il lievito madre e molte ricette sia dolci che salate, potete acquistarlo qui, è anche un’ottima idea regalo 😉

INGREDIENTI per 1 panettone da 1 kg:
Mix aromatico:
– 10 gr di acqua
– 10 gr di zucchero
– 1 pizzico di sale
– 10 gr di glucosio (io l’ho sostituito con 10 gr di miele)
– 10 gr di miele
– 40 gr di arancia candita
– 20 gr di cedro candito
– 2 gr di scorza grattugiata di limone (circa mezzo)
– i semi di mezza bacca di vaniglia

1° Impasto:
– 100 gr di lievito madre rinfrescato
– 50 gr di purea di patate
– 4 gr di burro
– 266 gr di farina W350
– 100 gr di zucchero
– 75 gr di acqua
– 88 gr di tuorli
– 8 gr di latte
– 1 pizzico di sale
– 25 gr di acqua
– 83 gr di burro

2° impasto:
– impasto precedente
– 50 gr di farina W350
– 2 gr di sale
– 9 gr di mix aromatico
– 9 gr di tuorlo
– 16 di uovo intero
– 33 gr di zucchero
– 4 gr di burro micronizzato (io burro normale)
– 38 gr di burro
– 83 gr di arancia candita
– 42 gr di cedro candito
– 166 gr di uvetta

PROCEDIMENTO:
Nei 3 giorni precedenti all’impasto ho provveduto a rinfrescare giornalmente il lievito madre, poi la mattina in cui ho deciso di iniziare l’ho rinfrescato 2 volte di seguito, alle 9 e alle 13, così da averlo bello pronto per le 16. Vi indicherò come al solito giorno 1 e giorno 2 con i miei orari.

GIORNO 1 ORE 16,00: Inizia l’avventura! Nella ciotola dell’impastatrice ho messo il lievito madre tagliato a pezzi, la patata lessa, e 4 gr di burro, impasto con la frusta K fino ad ottenere un impasto unico, poi aggiungo la farina, lo zucchero il sale, il tuorlo e il latte

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Impasto aggiungendo gradatamente la prima quantità di acqua per circa 25 minuti. Aggiungo poi la seconda quantità di acqua e la faccio assorbire per bene. Ecco il risultato

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a questo punto tolgo la frusta K e monto il gancio, avvio l’impastatrice e aggiungo il burro morbido poco per volta, impasto per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato con una bella maglia glutinica

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Faccio qualche piega nella ciotola poi deposito l’impasto in un contenitore in plastica con il coperchio (questa ciotola in realtà non è l’ideale, ce ne vorrebbe una di quelle quadrate alte e strette)

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metto anche una parte di impasto in un bicchiere e segno il livello con un elastico per verificare la lievitazione, che alla fine dovrà triplicare.

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metto la ciotola e il bicchiere nel forno con la luce accesa ad una temperatura di circa 26 gradi (aiutatevi con un termometro da cucina) per tutta la notte, dovrebbe triplicare in circa 12 ore, nel mio caso ce ne ha messe 14. Mi raccomando non abbiate fretta perchè altrimenti la seconda lievitazione durerà ancora di più!

Preparo il mix aromatico mettendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il sale e lo faccio sciogliere, poi spengo e aggiungo anche il miele, lo faccio sciogliere per bene poi aggiungo i canditi, la vaniglia e la scorza del limone, frullo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Copro e lascio in frigo, non vi servirà tutto, ma potete utilizzarlo anche per aromatizzare altri dolci.

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GIORNO 2 ORE 8.30: Eccolo bello lievitato!

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Trasferisco l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e aggiungo la farina, il sale e il mix aromatico, inizio ad impastare, poi aggiungo le uova, una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungo lo zucchero e continuo ad impastare fino a che risulti ben liscio, a questo punto aggiungo il burro morbido poco per volta ed in ultimo anche i canditi e l’uvetta che avrò precedentemette ammollato in acqua. Ci vorranno circa 20 minuti per ottenere di nuovo una bella maglia glutinica, faccio qualche piega sul piano di lavoro

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poi trasferisco di nuovo l’impasto nel contenitore in plastica a riposare nel forno ad una temperatura di 28/30 gradi per 45 minuti.

GIORNO 2 ORE 9.45: Trasferisco l’impasto sul piano di lavoro e se decidete come me di fare di 2 panettoni da 500 gr dividete l’impasto in due e procedere alla pirlatura

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faccio riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, poi pirlo di nuovo e posiziono l’impasto nello stampo (finalmenteeeee) 🙂

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copro con la pellicola e metto in forno a lievitare ad una temperatura di circa 28/30 gradi fino a quando non arriverà a circa un centimetro dal bordo, i miei ci hanno messo 4 ore e mezza, ma potrebbero volercene anche di più.

GIORNO 2 ORE 14.30: tiro fuori i panettoni dal forno e li scopro, nel frattempo accendo il forno a 170 gradi statico.

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quando si sarà formata una sottile pelle sulla superficie (ci vorranno circa 10 minuti) faccio un taglio a croce e inforno per 35 minuti.
Trascorsi 35 minuti misuro la temperatura al cuore che dovrà raggiugnere i 96/98 gradi, se i panettoni sono cotti li sforno e li infilzo con due ferri da maglia e li faccio raffreddare capovolti per circa 4 ore.

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Prima di procedere al confezionamento bisogna aspettare 10 ore che si raffreddino completamente e mi raccomando non fate come me che appena tolto dai ferri l’ho aperto subito 😀 Non si fa!!!!!
Non ho saputo resistere alla tentazione 😀
Ed ecco la fetta!

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E’ il panettone più buono che abbia mai mangiato! Se poi lo conservate in un sacchetto di nylon in cui avete vaporizzato un pò di alcool per liquori o grappa si mantiene morbido per molti giorni.
Se avete il lievito madre dovete provarlo!

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