Colomba con lievito madre e patata del M. Favorito

Buongiorno amici!!!
Oggi vi presento la ricetta della colomba con solo lievito madre del M. Favorito, la vera particolarità di questa ricetta è la presenza della patata nell’impasto che rende la colomba ancora più soffice! Già lo scorso anno avevo provato questa ricetta, ma con risultati poco soddisfacenti a causa dei molti errori soprattutto nell’incordatura. Quest’anno invece, reduce da una maratona di panettoni nel mese di dicembre, il risultato è stato perfetto!!! 🙂
Buonissima, se avete il lievito madre a casa dovete provarla!
Questa ed altre ricette del Maestro Favorito potete trovarle nel libro “La mia pasta lievitata” che trovate in vendita nel suo sito.

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1 KG O 2 DA 500 GR:
1° Impasto:
– 85 gr di lievito madre
– 44 gr di patate lesse
– 3,5 gr di burro
– 228 gr di farina 00 W350
– 85 gr di zucchero
– 64 gr di acqua
– 75 gr di tuorlo
– 7 gr di latte
– 1 pizzico di sale
– 21 gr di acqua
– 71 gr di burro

2° Impasto:
– primo impasto
– 42 gr di farina 00 W350
– 1 gr di sale
– 14 gr di mix aromatico
– 22 gr di uova
– 29 gr di zucchero
– 3,5 gr di burro di cacao
– 32 gr di burro
– 142 gr di arancia candita
– 36 gr di cedro candito (la ricetta originale prevede ciliegie)
– 70 gr di uvetta

Per il mix aromatico:
– 7 gr di acqua
– 4 o 5 gocce di essenza di fiori d’arancio
– 10 gr di zucchero
– 1 pizzico di sale
– 10 gr di miele
– 10 gr di sciroppo di glucosio
– 60 gr di arancia candita
– scorza di 1 limone grattugiato
– semi di 1 bacca di vaniglia

Per la ghiaccia di copertura:
– 50 gr di mandorle non tostate
– 100 gr di nocciole tostate
– 100 gr di zucchero
– 20 gr di amido di mais
– 10 gr di fecola di patate
– 5 gr di mix aromatico
– 60 gr circa di albume

Per la decorazione:
– mandorle intere non tostate
– granella di zucchero
– zucchero a velo

PROCEDIMENTO:
Come per i panettoni occorrono due giorni per la preparazione della colomba, quindi armatevi di santa pazienza ed iniziamo…
Il lievito madre dovrà essere bello pimpante quindi nei giorni precedenti dovrete fare dei rinfreschi giornalieri e il giorno in cui iniziate la preparazione della colomba andranno effettuati 2 o 3 rinfreschi consecutivi.
Vi indicherò giorno 1 e giorno 2 per praticità.

Giorno 1 ore 17.30
Nella ciotola dell’impastatrice metto il lievito madre tagliato a pezzi, la patata lessa in purea, e 3,5 gr di burro, impasto con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo

aggiungo poi la farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo (gli albumi lasciateli da parte per la glassa) e il latte ed inizio ad impastare, aggiungo gradatamente anche la prima quantità di acqua. Impasto per circa 20 minuti

a questo punto tolgo la foglia e monto il gancio, aggiungo la seconda quantità d’acqua e quando si sarà completamente assorbita aggiungo il burro morbido poco per volta, ed impasto fino ad ottenere una bella maglia glutinica.
Tutto il procedimento durerà circa 40 minuti.

Giorno 1 ore 18.15
Metto l’impasto in un contenitore ermetico (mi sono dimenticata di fare la foto) e segno il livello così da verificare la lievitazione effettiva, pongo il contenitore nel forno spento con la luce accesa, l’ideale sarebbe raggiungere i 26 gradi, io per ottenere ciò accendo qualche secondo il forno a 30 gradi poi con il termometro mi regolo per raggiungere i 26 gradi, l’ideale sarebbe avere una cella di lievitazione…

Una volta messo l’impasto al riposo procedo a preparare il mix aromatico e la glassa di copertura.

Per il mix aromatico metto in un pentolino l’acqua lo zucchero, il sale e l’aroma di fiori d’arancio, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungo anche il miele e lo sciroppo di glucosio, faccio sciogliere e spengo.
In un piccolo frullatore metto l’arancia candita a cubetti, la scorza di limone, i semi di vaniglia e il composto di prima ancora caldo. Frullo il tutto fino a formare una pasta. Ne servirà solo una piccola parte per la ricetta, ma potete usarlo anche per aromatizzare altri dolci o per fare altre colombe.

Preparo poi la glassa che servirà per la copertura, dobbiamo prepararla un giorno prima così avrà il tempo di riposarsi.
Nel frullatore metto le mandorle, le nocciole, metà dello zucchero e pochissimo albume, frullo per bene poi aggiungo l’amido di mais, la fecola, il mix aromatico ed il restante albume, potrebbe servirne anche di più di quello indicato, dovrete regolarvi ad occhio.

Chiudo il contenitore e metto tutto in frigo.
Metto anche a bagno l’uvetta con rum ed acqua.

Giorno 2 ore 8.30
Se tutto va come deve andare dovrà triplicare il suo volume in circa 12 ore, a me ce ne sono volute 14, mi raccomando in questa fase non dovete avere fretta!! Se non aspettate che sia veramente triplicato l’ultima lievitazione durerà molto di più del previsto.
Eccolo qua bello cresciuto 🙂

Procedo con il secondo impasto, nella ciotola dell’impastatrice metto il primo impasto, la farina, il sale e il mix aromatico, inizio ad impastare ed aggiungo l’uovo poco per volta fino a raggiungere un bel composto omogeneo, poi aggiungo lo zucchero.
Dopo qualche minuto aggiungo anche il burro di cacao sciolto nel microonde e a seguire poco burro per volta, con l’ultima aggiunta di burro verso anche i canditi e l’uvetta strizzata.
Impasto ancora fino a raggiungere una bella maglia glutinica, l’impasto sarà pronto quando scenderà bene a massa dalla ciotola.

Verso l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato, faccio qualche piega e pirlo

Metto l’impasto nel contenitore di prima e faccio lievitare ancora a circa 28/30 gradi per 45 minuti.

Giorno 2 ore 10.00
Trascorso il tempo di riposo procedo alla pezzatura desiderata, se volete farne due da 500 gr divido l’impasto in due, li pirlo, faccio riposare 10 minuti sul piano di lavoro, poi pirlo di nuovo

e procedo all’inserimento nello stampo. Per fare c’ho divido il panetto in due parti,una più grande che sarà il corpo della colomba e una più piccola che divido ancora in due che saranno le ali.

Copro le colombe con la pellicola e metto a lievitare a 38/30 gradi per 4 o 6 ore, fino a quando raggiungerà 2 cm dal bordo, le mie hanno impiegato circa 5 ore.

Giorno 2 ore 15.00
Tiro fuori le colombe dela forno e prendendole per le ali le posiziono sul piano di lavoro

aspetto 10 minuti per far formare un sottile strato in superficie poi procedo alla decorazione della colomba.
Metto la glassa in una sac a poche e decoro tutta la superficie della colomba lasciando circa un cm di spazio dal bordo

Verso le mandorle intere, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo

poi le riposiziono sulla teglia e inforno a 175° per circa 30 minuti se sono da 500 gr altrimenti ne occorreranno 40. Se avete il termometro dovranno raggiungere una temperatura interna di circa 95°.
Una volta cotte le infilo con i ferri da maglia e le faccio raffreddare a testa in giù.
Io ho utilizzato dei libri per reggerle 😀

Vi consiglio di far raffreddare le colombe in questa posizione per almeno 3 ore, dopo di che rigiratete e aspettate almeno 10 ore prima di confezionarle.
Il maestro suggerisce di spruzzare alcool da liquori all’interno del sacchetto prima di mettere la colomba così da mantenere un ambiente protetto e farla conservare a lungo.

Ed ecco l’interno!!!!!!!!!!!!

Che dire, il sapore e la consistenza sono ottimi, non vi resta che provare e se avete dubbi contattatemi qui o sulla mia pagina facebook 🙂