Panettone gastronomico

Buongiorno amici!
Oggi vi presento la ricetta del famosissimo panettone gastronomico, quello che va sempre a ruba nei buffet!
Ho provate tante ricette, e penso che questo sia il migliore, la ricetta originale è del maestro Favorito, io ho apportato alcune modifiche a livello di ingredienti, la sua ricetta infatti era con lievito madre e lievito di birra, per renderlo più facile per tutti ho deciso di proporlo in versione con solo lievito di birra, in più ho aggiunto il parmigiano grattugiato per un sapore più deciso.

INGREDIENTI PER 1 PANETTONE DA 1 KG.:
– 200 gr di farina 00
– 225 gr di farina manitoba
– 175 gr di latte
– 30 gr di zucchero
– 1 uovo + 2 tuorli
– 15 gr di lievito di birra
– 5 gr di miele
– 10 gr di parmigiano grattugiato
– 60 gr di burro
– 6 gr di sale

Per la farcitura:
– 1 barattolo di maionese
– 1 confezione di wurstel
– 2 scatolette di tonno da 80gr
– 1 barattolo sottaceti
– 1 confezione di formaggio spalmabile
– 1 confezione di salmone affumicato
– 50 gr di prosciutto cotto

PROCEDIMENTO:
L’ideale è utilizzare l’impastatrice, ma si riesce ad ottenere un buon risultato anche a mano lavorandolo parecchio.
Nella ciotola ho messo la farina, lo zucchero, il lievito sciolto in una parte del latte, l’uovo e i tuorli, il miele ed ho iniziato ad impastare, aggiungo gradatamente il rimanente latte.
Raggiunto un bel composto omogeneo

aggiungo il parmigiano, poi a piccoli pezzi il burro ed in ultimo il sale, impasto fino ad ottenere una bella maglia glutinica, ci vorranno circa 15 minuti.
Dopo di chè verso l’impasto sul piano di lavoro, faccio qualche piega, pirlo

e rimetto l’impasto nella ciotola coperta con pellicola a lievitare a temperatura ambiente per 45 minuti.
Verso di nuovo l’impasto sul piano di lavoro, faccio ancora qualche piega, pirlo e posiziono l’impasto nello stampo da panettone da 1 kg. in questo caso ho fatto doppia dose.

Metto a lievitare coperto con pellicola nel forno spento con luce accesa ed un pentolino di acqua bollente, oppure se avete un forno con il programma lievitazione e vapore lo metto a 30° senza pellicola per 3 o 4 ore, sarà pronto da cuocere quando raggiunge circa un dito dal bordo

a questo punto lo tiro fuori dal forno, lo accendo a 180° statico e quando raggiunge la temperatura lo inforno per circa 35 minuti, dovrà raggiungere una temperatura interna di 94°.

Lo faccio raffreddare per almeno 10 ore prima di farcirlo, io di solito lo preparo qualche giorno prima, poi quando è freddo lo metto in un sacchetto di nylon e lo congelo.
Al momento di farcirlo tolgo la carta intorno e lo taglio a fette di circa 1 cm. con questa dose dovrebbero uscire circa 10 fette cioè 5 strati di farcitura.
Mi raccomando, non dovete farcire tutti gli strati, ma uno si e uno no, altrimenti non si riusciranno a dividere le fette!
La farcitura è a vostro piacimento, io di solito faccio uno strato di maionese e wurstel, uno di tonno e maionese, uno di philadelphia e prosciutto cotto, uno di maionese e sottaceti ed uno philadelphia e salmone.

Una volta terminato l’ultimo strato taglio il panettone a metà con un coltello da pane, poi faccio altri due tagli a formare 6 fette, se lo fate da 500 gr va bene anche tagliato in 4.