Amanti della cacciagione buongiorno!
Conoscete la coturnice?
La coturnice, (alectoris graeca) detta anche regina delle rocce per la sua propensione a vivere su costoni rocciosi, è una specie cacciabile, ma molto difficile da trovare soprattutto nelle zone dell’Italia centrale, quindi per un cacciatore tornare a casa con una coturnice è un evento! Forse anche per questo non è facile trovare in rete ricette riguardanti questo animale, ma fortunatamente la mia dolce metà è un abile cacciatore e frequentando anche l’Europa dell’est ne riporta a casa diverse ogni anno.
Essendo una carne abbastanza “stopposa” ho deciso di mantenerla morbida utilizzando la cottura sotto vuoto, per poi rosolarla in padella all’ultimo minuto, ecco dunque come prepararla:
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
– 2 coturnici
– 1 arancia
– salvia
– rosmarino
– timo
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe
Per la salsa all’arancia:
– succo di 1 arancia
– 1 cucchiaino di amido di mais
PROCEDIMENTO:
La preparazione inizia il giorno prima poichè dopo averle spennate ed eviscerate le metto in un sacchetto di nylon con un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e rametti di timo, chiudo il sacchetto e le conservo in frigo per almeno 24 ore così da farle insaporire.
Il giorno seguente procedo a ricavare i petti e le cosce dalle coturnici con un coltello ben affilato
Con le carcasse potete preparare un brodo di carne.
Posiziono i petti e le cosce in un sacchetto per la cottura sotto vuoto insieme a sale, olio, salvia, rosmarino, timo e 4 fette di arancia e formo il sottovuoto con l’apposita macchina.
Mi raccomando, vanno utilizzati solo i sacchetti adatti alla cottura e non quelli normali del sottovuoto, altrimenti si rovineranno!
Una volta formato il sotto vuoto metto il sacchetto in una teglia piena d’acqua ed accendo il forno a 80° per circa 3 ore girando il sacchetto ogni ora.
La cottura sotto vuoto ha molti lati positivi, per prima cosa mantiene la carne morbida e succosa, poi è possibile cuocere in anticipo i cibi e lasciarli sotto vuoto in frigo per diversi giorni fino al momento dell’utilizzo.
Quando la carne sarà ben cotta (ci vorranno tra le 3 e le 4 ore) tiro fuori i pezzi di carne e li ripasso in padella con un filo l’olio per farli rosolare su tutti e due i lati
poi tolgo la carne e verso il succo dell’arancia ed un cucchiaino di amido nella stessa padella e mescolando velocemente faccio ritirare la salsa.
Vado poi ad impiattare, verso un cucchiaio di salsa all’arancia sul fondo del piatto e posiziono sopra 2 petti e due cosce, decoro con fettine di arancia.
Buon appetito! 🙂
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