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Croissant sfogliati con lievito madre

Tornerei a Parigi solo per riassaporare i loro magnifici croissant sfogliati!
Non potendo al momento andare a Parigi ho deciso di farli in casa, la ricetta è delle mitiche Balconcine del blog “Cucinare chiacchierando” che avevo assaggiato al raduno Cookaround 2 anni fa, qui trovate la loro versione con lievito di birra, io li ho fatti con il lievito madre così da tenerli in forma a lievitare tutta la notte e non dover sfogliare notte tempo 😉
Sono fantastici, i migliori che abbia mai assaggiato, la preparazione non è facile, ma ne vale veramente la pena!

INGREDIENTI per circa 15 croissant:
– 440 gr di farina W350
– 140 gr di uova
– 100 gr di lievito madre rinfrescato
– 120 gr di latte
– 75 gr di zucchero
– 7 gr di miele
– 100 gr di burro
– 6 gr di sale
– buccia di una arancia grattugiata
– mezza bacca di vaniglia

Per sfogliare:
– 250 gr di burro

Per spennellare:
– 1 tuorlo
– 15 gr di latte
– zucchero a velo

PROCEDIMENTO:
Vi indicherò giorni e orari in cui ho effettuato i passaggi così da semplificare le operazioni ed avere i cornetti pronti per l’ora di colazione.

GIORNO 1 ORE 0.00
Rinfresco il lievito madre verso mezzanotte così da averlo bello pronto la mattina ed iniziare l’impasto.

GIORNO 1 ORE 8.00
Nella ciotola dell’impastatrice metto la farina, le uova, il lievito madre, ed il latte ed inizio ad impastare, aggiungo poi zucchero e miele, quando si sarà formato un panetto omogeneo aggiungo anche burro e sale, impasto ancora fino ad ottenere un bell’impasto incordato, ci vorranno circa 20 minuti per questa prima fase.
Formo una palla che posiziono in una ciotola che copro con pellicola e metto a lievitare nel forno spento con la luce accesa ad una temperatura di circa 26° per 2 ore.

GIORNO 1 ORE 10.30
Trascorso il riposo di due ore trasferisco la ciotola in frigo per circa 10 ore.

GIORNO 1 ORE 21.00
Posiziono il burro per sfogliare tra due fogli di carta da forno e con il mattarello lo stendo per formare uno spessore di circa mezzo cm.

Tiro fuori l’impasto dal frigo, lo sposiziono sulla spianatoia e lo stendo formando circa un rettangolo, al centro metto il burro

e richiudo i due lati a coprire il burro.
A questo punto parto con la prima piega, ne dovremo fare 3 con un riposo di mezz’ora in frigo tra una e l’altra, siccome non è facile da spiegare a parole per quanto riguarda le pieghe potete guardare questo bellissimo video fino al minuto 2.30 in cui fa vedere benissimo il procedimento.

GIORNO 1 ORE 22.00
Terminata l’ultima piega metto l’impasto in frigo a riposare per 2 ore sempre coperto con pellicola.

GIORNO 2 ORE 0.00
Formo i croissant, quindi rimprendo l’impasto dal frigo, lo divido in due e lo stendo a formare un rettangolo dallo spessore di circa 8 mm poi ritaglio i triangoli con un coltello ben affilato

faccio un taglio alla base

li arrotolo molto stretti su se stessi e li posiziono belli larghi sulle teglie con carta da forno.

Li metto nel forno con luce accesa ed un pentolino di acqua bollente sotto per tutta la notte, ci vorranno circa 7/8 ore di lievitazione, se vi è possibile durante la notte cambiate l’acqua rimettendola bollente così da mantenere una temperatura di circa 26 gradi.

GIORNO 2 ORE 8.00
I nostri croissant dovrebbero aver raddoppiato di volume, se così non fosse aspettate ancora qualche ora, una volta pronti li tiro fuori e li spennello con il tuorlo e il latte poi spolvero abbondante zucchero a velo.

Inforno a 180° per circa 15 minuti, fino a quando saranno belli dorati!
L’ideale sarebbe gustarli tiepidi, ma noi non abbiamo resistito e li abbiamo addentati appena usciti dal forno!
Non ci sono parole per descriverli, forse azzarderei un PERFETTI!!!
Grazie alle Balconcine che mi hanno fatto conoscere questa fantastica ricetta 🙂

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