Rinfresco e mantenimento del lievito madre

Buongiorno!
Visto che diverse persone me lo hanno richiesto, ecco delle indicazioni per rinfrescare e mantenere in buona salute il lievito madre.
Capisco che per alcuni sarà un post inutile e scontato, ma per chi si trova alle prime armi con questo tipo di lievito è fondamentale avere dei punti fermi.
Le procedure che seguiranno le ho imparate dal Maestro Favorito, colui chi mi ha iniziato a questa tecnica.
Spero di fare cosa gradita 🙂

INGREDIENTI:
– Lievito madre
– Acqua
– Farina 00
– Contenitore ermetico in vetro

PROCEDIMENTO:

Il lievito madre si può autoprodurre in casa miscelando acqua farina e un agente fermentante come ad esempio una mela, il miele, il mosto, lo yogurt, ma non ho ancora sperimentato l’autoproduzione quindi atteniamoci al rinfresco di lievito madre già funzionante (vi terrò informati su eventuali esperimenti).

Ecco dunque “Gina” il mio lievito madre di ben 102 anni! Se li porta bene vero!?

In questa foto l’ho appena tirato fuori dal frigo dopo 4 giorni di riposo al fresco.
Il primo passo da fare per procedere al rinfresco è portarlo a temperatura ambiente per circa due ore.
Quando si sarà acclimatato lo peso, lo taglio a pezzetti con il coltello e lo metto nella ciotola dell’impastatrice. Se non avete una buona impastatrice potete farlo a mano, ci vorrà un pò di forza perchè è un impasto abbastanza duro.
In questo caso il mio lievito pesa 250 gr quindi aggiungo 250 gr di farina 00 e 100 ml di acqua. Mi raccomando di fare attenzione con il peso dell’acqua non deve mai superare il 45% del peso della farina altrimenti viene troppo liquido e non si mantiene bene.
Le quantità ideali per il rinfresco sono pari quantità di farina e il 40% di acqua.

Impasto fino ad ottenere un composto omogeneo

A questo punto divido il lievito, ne peso 150 gr che utilizzerò per fare il mio pane semplice formo una palla, la incido a croce, e la metto in un contenitore in plastica o vetro coperto con pellicola che posiziono nel forno spento con la luce accesa per 3/4 ore a lievitare.

Eccolo dopo le 4 ore di lievitazione, ora è pronto per l’impasto del pane o per qualsiasi altra preparazione 🙂

Con il resto del lievito formo una palla, la incido a croce e la posiziono nel contenitore in vetro che utilizzo sempre per il lievito. Questo che vedete in foto non sarebbe molto indicato poichè per dare il meglio di se il lievito madre deve stare stretto, quindi l’ideale è un vaso alto e rotondo di una quindicina di centimetri di diametro. (il mio si era rotto lavandolo e temporaneamente ho usato questo)

Lo chiudo e lo lascio riposare a temperatura ambiente per due ore prima di metterlo in frigo per la prossima volta.

Vi consiglio di fare questa operazione ogni 4 o 5 giorni così da mantere in salute il vostro lievito madre.
Nel caso in cui dovreste avvertire un forte odore acido quando aprite il contenitore e assaggiandolo il sapore risultasse più pungente del solito, non disperate! Si è inacidito, ma potete ancora recuperarlo facendo il bagnetto.

Per fare il bagnetto bisogna procedere nel seguente modo:
Rinfrescare come di consueto il lievito e farlo raddoppiare nel forno spento per 3/4 ore, in una ciotola capiente mettere acqua tiepida (circa 24 gradi) tagliare il lievito a grandi fette e metterlo nell’acqua tiepida per 20 minuti.
Trascorso questo tempo strizzare il lievito, pesarlo e rinfrescarlo di nuovo con il doppio del suo peso di farina, quindi se avete 200 gr di lievito sgocciolato aggiungete 400 gr di farina e circa 140 gr di acqua. In questo caso la quantità d’acqua sarà inferiore rispetto al consueto 40% poichè il lievito dopo che è stato a bagno avrà assorbito già parecchia acqua.
Fortunatamente mi è successo solo una volta di dover fare il bagnetto, ed è andata benissimo, quindi non disperate 🙂

Spero che queste poche nozioni possano essere utili a chi come me è entrato da poco nel fantastico mondo del lievito madre 🙂

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