Pane nero con lievito madre

Il pane nero… a dire la verità non gli avrei dato un soldo di fiducia, nasce perchè mi è stato chiesto di partecipare alla rievocazione storica del mio paese, Montefranco, non conoscete Montefranco!?
E’ una ridente località collinare della Valnerina, in provincia di Terni, il cui santo patrono è San Bernardino da Siena, in realtà poi il vero patrono sarebbe un altro, ma la popolazione da secoli lo riconosce come patrono e protettore del paese, poichè nell’anno del Signore 1444 passò da queste parti e fece un miracolo, proprio quello di far apparire il pane!
Il mio compito era allestire un banco di pane al mercato, ecco alcune immagini della serata…

Naturalmente mi sono dovuta documentare sul pane che si mangiava in quell’epoca, e dopo alcune ricerche ho scoperto che esistevano principalmente tre tipi di pane, il “pain de bouche” con farina di frumento chiaro e soffice che io ho riprodotto con la mia Pagnotta di grano duro, era il pane dei ricchi, poi c’era il “medianus” ottenuto impastando farina di cereali inferiori che ho riprodotto con la mia Pagnotta multicereali, ed in ultimo c’era il “pane selvaggio” o pane nero, che era il pasto dei poveri con farine di scarto come ad esempio l’orzo o l’avena.
Per riprodurre quest’ultimo pane ho utilizzato una miscela per pane nero di Molino Spadoni al cui interno è presente: farina di segale, grano saraceno, orzo, frumento e semi di girasole e sesamo. A dirvi la verità ho provato a fare questo pane giusto per metterlo in esposizione, non pensavo di ottenere un così bel risultato!
Il sapore è ottimo, ed è lievitato benissimo! Lo rifarò più spesso! 🙂

INGREDIENTI:
primo impasto:
– 150 gr di lievito madre rinfrescato
– la punta di un cucchiaino di lievito di birra secco
– 200 gr di farina 0
– 100 gr di acqua

secondo impasto:
– primo impasto
– 500 gr di mix per pane nero
– 5 gr di olio di oliva
– 270 gr di acqua

PROCEDIMENTO:
Ho messo nella ciotola dell’impastatrice il lievito madre, la farina e l’acqua del primo impasto ed ho impastato per circa 10 minuti, poi ho formato una palla, l’ho incisa a croce e posizionata in un contenitore ermetico

Ho chiuso e lasciato lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
il giorno dopo era così

nella ciotola dell’impastatrice ho versato il primo impasto ed ho aggiunto il mix di farine, l’olio e l’acqua poca per volta, ho impastato fino ad ottenere un panetto omogeneo.
L’ho poi posizionato sul piano di lavoro ed ho fatto alcune pieghe, ho fatto riposare l’impasto 5 minuti, piegato di nuovo e pirlato.

In un cestino di vimini ho messo un telo di cotone e l’ho spolverizzato con farina e fiocchi di avena

ho posizionato la pagnotta capovolta al suo interno ed ho coperto con i lembi del telo. Ho fatto lievitare per 3 ore a temperatura ambiente (se lo fate in inverno mettetelo nel forno spento con la luce accesa).
Trascorse le 3 ore ho capovolto il pane su una teglia da forno e mi sono dimenticata di fare l’incisione a croce, ma voi fatela… :/