Pizza grassa con lievito madre

In questi giorni sto facendo degli esperimenti con il lievito madre, ecco dunque la mia versione della pizza grassa!
Nella mia città c’era un pizzaiolo che era famoso per la pizza grassa si chiamava Elio, era una vera e propria istituzione! Quando ha chiuso gli hanno anche dedicato una canzone 🙂
Questa non si avvicina neanche lontanamente alla mitica pizza di Elio, però è veramente buona, provatela! 🙂

INGREDIENTI:
– 250 gr di farina 00
– 63 gr di lievito madre rinfrescato
– 3 gr di sale
– 200 ml di acqua
Per condire:
– 20 gr di strutto
– 20 gr di pecorino grattugiato
– 2 fette di pancetta tesa tagliata spessa
– pecorino a cubetti q.b.

PROCEDIMENTO:
La prima parte del procedimento è lo stesso della pizza normale che trovate qui, per praticità vi riporterò i passaggi indicando il giorno e l’orario.
Ore 13.00 giorno 1 tiro fuori il lievito madre dal frigo per farlo acclimatare.
Ore 15.00 giorno 1 rinfresco il lievito madre come di consueto aggiungendo pari quantità di farina e il 40% di acqua, lo metto in una ciotola e con il coltello faccio una croce.

copro con la pellicola e lo metto nel forno spento con la sola luce accesa per 3/4 ore.
Ore 19.00 giorno 1 il lievito è raddoppiato di volume (è sempre bello vederlo crescere 😀 )

Vado a formare l’impasto vero e proprio: nella ciotola della planetaria taglio a piccoli pezzi il lievito madre

Aggiungo la farina e accendo la macchina, poca per volta aggiungo l’acqua. Quando l’impasto sarà ben amalgamato aggiungo il sale.

Quando sarà ben incordato spengo la macchina e verso l’impasto in un contenitore di plastica o di vetro (no acciaio)

e lo metto in frigo, dove potrà riposare anche 2 giorni.
Ore 16.00 giorno 2 tiro fuori l’impasto dal frigo per farlo acclimatare.
Ore 17.30 giorno 2 rimetto l’impasto nell’impastatrice (potete farlo anche a mano) e aggiungo lo strutto, poi di seguito il pecorino grattugiato e la pancetta a cubetti, in ultimo il pecorino a cubetti.

Ne otterremo un impasto ben amalgamato, lo trasferisco poi in una teglia antiaderente ben oliata e con l’aiuto della farina lo stendo con le dita

e la metto a lievitare nel forno con la sola luce accesa per 2 ore.
Ore 19.30 giorno 2 L’impasto sarà leggermente cresciuto, lo tiro fuori dal forno e lo accendo alla massima potenza, nel frattempo che il forno si riscalda verso un’emulsione di acqua ed olio (circa un cucchiaio per tipo) sulla pizza e aggiungo qualche granello di sale grosso.