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Colomba arancia, limone e cioccolato bianco

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“GUARDA la…c’è qualcosa di strano…. Due Colombe con amor e passione volano lontano!”
Buongiorno amici!!
La Pasqua si avvicina e io sono sempre più indaffarata! Oggi vi presento la ricetta della colomba arancia, limone e cioccolato bianco, l’originale è tratta dal libro “La mia pasta lievitata” del Maestro Favorito, io ho apportato giusto qualche modifica.
Sono molto soddisfatta di questa colomba il sapore è molto delicato e potrebbe piacere anche a chi non ama molto la colomba classica…

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1KG O 2 DA 500 GR:
Primo impasto:
– 215 gr di farina 00 W350
– 42 gr di zucchero
– 104 gr di acqua
– 27 gr di tuorli
– 7 gr di latte
– 65 gr di lievito madre rinfrescato
– 1 gr di lievito di birra
– 27 gr di burro

Secondo impasto:
– 69 gr di farina 00 W350
– 11 gr di farina di ceci (o latte in polvere)
– 2 gr di sale
– 15 gr di mix aromatico
– 36 gr di tuorlo
– 30 gr di miele
– 45 gr di zucchero
– 47 gr di acqua
– 4 gr di burro di cacao (o cioccolato bianco)
– 38 gr di burro
– 80 gr arancia candita
– 35 gr di limone candito
– 38 gr di gocce di cioccolato bianco

Per il mix aromatico:
– 7 gr di acqua
– 4 o 5 gocce di essenza di fiori d’arancio
– 10 gr di zucchero
– 1 pizzico di sale
– 10 gr di miele
– 10 gr di sciroppo di glucosio
– 60 gr di arancia candita
– scorza di 1 limone grattugiato
– semi di 1 bacca di vaniglia

Per la glassa al cioccolato bianco:
– 200 gr di cioccolato bianco
– 20 gr di olio di semi
– 30 gr di burro chiarificato

PROCEDIMENTO:

Come per tutti i grandi lievitati occorrono due giorni di lavoro quindi vi indicherò il giorno con l’orario in cui ho effettuato i vari passaggi.

GIORNO 1 ORE 21.30: Nella vasca dell’impastatrice ho messo la farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo, il latte, l’acqua in cui ho sciolto il lievito di birra, e il lievito madre.
Ho impastato per circa 20 minuti, poi aggiungo il burro morbido e lo faccio incorporare per bene.
Faccio questa operazione con il gancio a foglia per amalgamare meglio gli ingredienti.

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Prendo l’impasto tra le mani leggermente unte e formo una palla che posiziono in un contenitore ermetico

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potete anche mettere una piccola parte di impasto in un bicchiere e segnare il livello per controllare la lievitazione, dovrà quadruplicare il suo volume.

GIORNO 1 ORE 22.15: Metto il contenitore ermetico nel forno appena tiepido (circa 26 gradi), ma spento e con la luce accesa per 8/12 ore fino a quando non avrà raggiunto il completo sviluppo.

Una volta messo l’impasto al riposo procedo a preparare il mix aromatico.

Per il mix aromatico metto in un pentolino l’acqua lo zucchero, il sale e l’aroma di fiori d’arancio, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungo anche il miele e lo sciroppo di glucosio, faccio sciogliere e spengo.
In un piccolo frullatore metto l’arancia candita a cubetti, la scorza di limone, i semi di vaniglia e il composto di prima ancora caldo. Frullo il tutto fino a formare una pasta. Ne servirà solo una piccola parte per la ricetta, ma potete usarlo anche per aromatizzare altri dolci o per fare altre colombe.
Peso anche le gocce di cioccolato bianco e le metto nel congelatore fino al momento dell’utilizzo.

GIORNO 2 ORE 8.00 Eccolo bello cresciuto! 🙂

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Rimetto l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e aggiungo: farina, farina di ceci, sale, mix aromatico, e preparo in un bicchiere il tuorlo con il miele e in un altro bicchiere l’acqua pesata. Devo tenere i liquidi a portata di mano perchè andranno aggiunti poco per volta mentre la macchina impasta.

Inizio ad impastare aggiungendo tuorlo e miele poco alla volta e se vedete l’impasto troppo compatto anche poca acqua, ottenuto un impasto omogeneo aggiungo lo zucchero e continuo la lavorazione, aggiungo poi la rimanente acqua.
Raggiunta l’omogeneità dell’impasto inizio a versare il burro morbido, con l’ultima aggiunta di burro metto anche l’arancia e il limone candito tagliato a cubetti e le gocce di cioccolato bianco congelate.
Impasto fino a formare una bella maglia glutinica, l’impasto dovrà scendere a massa dalla ciotola.

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GIORNO 2 ORE 8.40 verso l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato, pirlo leggermente

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e rimetto l’impasto nel contenitore ermetico che posiziono a riposare nel forno ad una temperatura di circa 28 gradi per 45 minuti.

GIORNO 2 ORE 9.20:Trascorso il tempo di riposo verso di nuovo l’impasto sul piano di lavoro, se decidete di fare una colomba da un kg procedete alla pirlatura, io invece ho deciso di farne 1 da 500 gr e 3 da 100 gr quindi ho pesato e diviso l’impasto poi l’ho pirlato singolarmente

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ho fatto riposare per 10 minuti a temperatura ambiente poi ho pirlato di nuovo, ho poi suddiviso l’impasto per andarlo a posizionare negli stampi, ho fatto una parte più grande per il corpo e due palline più piccole per le ali

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Ho coperto con la pellicola e messo di nuovo a lievitare a 28 gradi per 4/6 ore.

GIORNO 2 ORE 14.00: Tiro fuori le colombe e le lascio a temperatura ambiente per 10/15 minuti così da formare una sottile pelle in superficie

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poi inforno a 175 gradi statico per circa 30 minuti, i tempi variano in base alla pezzatura della colomba, se la fate da 1 kg occorreranno 45 minuti a 170 gradi.
Dovranno raggiungere una temperatura interna di circa 94 gradi.
Una volta cotta la infilo con due ferri da maglia e la capovolgo per farla raffreddare, per le pezzature da 100 gr non serve effettuare questo passaggio.

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Dovrà stare capovolta per almeno 3 ore.
Quando sarà ben fredda procedo a preparare la glassa di copertura, in un pentolino a bagno maria sciolgo il cioccolato bianco e il burro chiarificato, se non lo trovate in commercio potete tranquillamente prepararlo in casa, qui trovate i passaggi.
Quando il cioccolato è sciolto aggiungo l’olio di semi

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Mescolo per bene e faccio raffreddare per circa 30 minuti mescolando spesso, poi lo verso sulla colomba molto delicatamente

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Decoro con delle striscette di arancio candito e faccio raffreddare ancora per 5 o 6 ore, poi quando la glassa si sarà rassodata posso insacchettarla in una busta di nylon al cui interno avrò strofinato un pò di alcool a 95%.
Vi consiglio di assaggiarla dopo un paio di giorni 🙂

Buona Pasqua dalla Maga!!!

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2 Comments

  • Reply
    Menta e peperoncino
    13 Aprile 2016 at 13:45

    Ciao Emanuela, complimenti gran ricetta e bellissima presentazione.. 😀

    • Reply
      lamagaincucina
      13 Aprile 2016 at 14:48

      Grazie cara 🙂

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