Dolci

Pizza dolce di Pasqua

Buongiorno amici e buona Pasqua!
A grande richiesta eccovi la ricetta della pizza dolce, un grande classico della Pasqua umbra, la ricetta originale è tratta dal libro “La mia pasta lievitata” del Maestro Francesco Favorito, un grande pasticcere ternano.

Naturalmente ho apportato alcune modifiche all’originale per renderla più “fattibile” in casa, ho utilizzato solo lievito di birra e non lievito madre, ma se volete utilizzare quest’ultimo vi basterà sostituire il lievitino con 65 gr di lievito madre ben rinfrescato e 1 gr di lievito di birra.
Se iniziate la mattina seguendo i miei orari dovrebbe essere pronta per la sera.

INGREDIENTI per una pizza da 750gr:
Per il lievitino:
– 40 gr di farina W350
– 22 gr di acqua
– 4 gr di lievito di birra

Per il primo impasto:
– 150 gr di farina W350
– lievitino
– 43 gr di uova intere
– 30 gr di tuorlo
– 16 gr di acqua
– 38 gr di zucchero
– 62 gr di uova intere
– 25 gr di burro

Per il secondo impasto:
– primo impasto
– 140 gr di farina W350
– 100 gr di uova intere
– 60 gr di burro
– 1 gr di sale
– 14 gr di miele
– 37 gr di arancia candita frullata (o pasta d’arancia)
– 1 gr di cannella in polvere
– 94 gr di zucchero

Per la finitura:
– 80 gr di zucchero a velo
– circa 1 cucchiaio d’acqua
– zuccherini colorati

PROCEDIMENTO:
Ore 8.00
Preparo il lievitino impastando farina, acqua e lievito di birra, formo una palla che avvolgo con pellicola e metto a lievitare nel forno spento con luce accesa per un’ora e mezza.

Ore 9.30

il lievitino è pronto e procedo con il primo impasto.
Nella ciotola dell’impastatrice metto la farina, la prima dose di uova, il tuorlo, l’acqua e il lievitino a pezzi

Inizio ad impastare e dopo circa 10 minuti aggiungo lo zucchero, quando si è assorbito per bene aggiungo la seconda dose di uova in più riprese, faccio impastare per bene fino a raggiungere una buona maglia glutinica poi aggiungo il burro in più volte e incordo bene l’impasto. Se doveste avere problemi ad incordare l’impasto alla fine potete fare anche delle pieghe a mano sul piano di lavoro, comunque in questa prima fase occorreranno circa 40 minuti di lavorazione.

metto a lievitare in un contenitore di plastica nel forno spento con luce accesa e un pentolino di acqua bollente per circa 3/4 ore, dovrà quadruplicare il volume, per verificare la lievitazione potete mettere una parte di impasto in un contenitore graduato.

Ore 13.30 (circa)
L’impasto è quadruplicato

Procedo con il secondo impasto, nella ciotola dell’impastatrice metto la farina, il primo impasto, il sale, la cannella, il miele e inizio ad impastare, se dovesse risultare troppo duro aggiungo poche uova, quando ho ottenuto un corpo unico aggiungo lo zucchero e lo faccio incorporare bene, aggiungo poi le restanti uova sempre poche per volta, in ultimo anche l’arancia candita frullata.
Impasto fino ad incordare bene l’impasto poi aggiungo il burro in più volte.
Raggiunta una bella maglia glutinica sposto l’impasto sul piano di lavoro e faccio qualche piega a mano.

Dispongo l’impasto in un contenitore di plastica e lo metto a riposare nel forno spento con la luce accesa per mezz’ora.

Ore 15.00 (circa)
Riprendo l’impasto e lo metto sul piano di lavoro, pirlo e lascio riposare 10 minuti, pirlo di nuovo e dispongo nello stampo, potete utilizzare quelli in alluminio ben unti oppure questi di carta da panettone da 750 gr.

copro con pellicola e metto a lievitare nel forno con luce accesa ed un pentolino di acqua bollente (l’ideale sarebbe mantenere circa 28 gradi) fino a quando raggiungerà 2 cm dal bordo, ci vorranno 3/5 ore.

Ore 20.00 (circa)
L’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo

lo tiro fuori dal forno e lo accendo a 165° statico, quando avrà raggiunto la temperatura inforno la pizza dolce per 45/50 minuti.

Lascio raffreddare la pizza per circa 2 ore (oppure fino alla mattina), poi la tolgo dallo stampo e procedo con la decorazione.
In un piattino metto lo zucchero a velo ed aggiungo poca acqua per volta fino a raggiungere una consistenza molto densa

verso la glassa sulla pizza dolce ed aggiungo anche gli zuccherini colorati.
Vi consiglio di gustare la pizza dolce il giorno seguente, una volta secca la glassa potete conservarla in una busta di nylon.
Soffice e profumata, provatela!